La carne de animales criados en pastos tiene un intenso sabor
especial que recuerda a “la carne de antes”. Esto se debe a que los
componentes aromáticos de las plantas herbáceas se transforman
en sustancias llamadas terpenos, que aportan deliciosos matices
de sabor a la carne.
Los ácidos grasos omega-3, el beta-caroteno y la vitamina E son
producidos en las hojas de los vegetales vivos, y almacenados en la
carne y grasa de los animales alimentados en pastos en una forma a
la que nuestro cuerpo puede acceder fácilmente. Algunas de estas
sustancias, como el beta-caroteno, actúan como pigmentos
naturales, y por ello la carne y la grasa de los animales criados en
pastos tienen un color diferente al de la carne y la grasa de animales
alimentados con cereales o con materia vegetal seca (heno o
ensilado). Cuando veas que la grasa de la carne tiene un color
amarillento sabrás que está cargada de sustancias beneficiosas
para tu salud.
Debido al estilo de vida saludable de los animales, esta carne tiene menos grasa y requiere un tiempo de cocción y temperatura algo diferentes de los de la carne convencional. Es esperable una textura diferente, mayor consistencia, semejante a la diferencia entre un arroz blanco y uno integral. Conocer aspectos como el sexo y la edad del animal, o la disponibilidad de hierba fresca en la etapa final, ayudarán a mejorar el resultado en la cocina.
Para un resultado óptimo, te recomendamos que en el caso de los cortes procedentes de las partes más ejercitadas del animal realices una maduración adicional en tu casa dejando reposar la carne durante 24 – 48 horas más. Para ello, antes de cocinarla, colócala sobre un plato y sin cubrir en la nevera. Si la carne está congelada empieza a contar el tiempo a partir de que se haya descongelado completamente. Este método funciona mejor con cortes gruesos, para cortes finos te recomendamos que utilices una marinada (ver más abajo). Trascurrido ese tiempo, la carne se habrá oscurecido ligeramente. No te preocupes, los entendidos de carne saben que este es un indicativo de carne bien madurada.
Al tener poca grasa, la carne de pasto no tiene el mismo aislamiento
térmico que la carne convencional. Por eso los cambios bruscos de
temperatura al empezar la cocción pueden provocar la contracción
excesiva de las fibras musculares. Para evitar que esto ocurra, saca
la carne de la nevera un rato antes de cocinarla para que el
cambio de temperatura no sea muy brusco.
Para cortes finos o para darle un toque diferente de sabor a la
carne, puedes marinar durante el tiempo de reposo en la nevera
con aceite de oliva o con una pasta a base de ajo machacado, aceite
de oliva y tus hierbas aromáticas preferidas.
Al igual que ocurre con la carne convencional, para elegir el mejor método de preparación de la carne de pasto es importante que conozcas los despieces del animal (visita nuestro blog para más información). En general, los cortes procedentes de músculos menos activos (solomillo, lomo, etc.) son menos duros y más jugosos, mientras que los de los músculos más activos tienen consistencia más dura. En cortes tiernos como los filetes de lomo alto, el solomillo, los entrecots y los chuletones, el cocinado en sartén o parrilla proporciona muy buenos resultados. Para el resto, en función de la pieza y el tipo de corte podrán cocinarse guisados, empanados, estofados, asados en cazuela, etc. En nuestro blog iremos publicando entradas con recomendaciones específicas para cada corte.
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