vaca por buey

Vaca por buey

Hoy os traemos una entrada que ha redactado Quique Pastor, nuestro ganadero ecológico de vacuno 100% de pasto de la Sierra de Madrid y miembro de nuestra junta directiva, en la que nos explica las diferencias entre la carne de vaca y la de buey y por qué en realidad el fraude de dar vaca por buey es más una cuestión de precio que de calidad de la carne.

Cuando termines de leerlo, pásate por nuestra página de ventas activas para descubrir qué productos hay disponibles en este momento.

Os dejamos con Quique:

“Que no te den vaca por buey”, dice un refrán tradicional aludiendo a una práctica habitual de fraude. Pero veamos qué implicaciones tiene.

Un buey es, oficialmente, un macho vacuno castrado y que se sacrifica con 4 o más años. A menudo se suele vender, sobre todo en restaurantes, buey a precios muy elevados como un producto exclusivo.

Pero los números dicen que en España van a matadero entre 5.000 y 10.000 vacas por cada buey sacrificado, de modo que tiene sentido sospechar que no hay tanto buey en el mercado como carne de este tipo se está vendiendo.

¿Pero qué supone este fraude?

En primer lugar, desde el punto de vista sanitario no supone ningún problema pues tanto vaca como buey son perfectamente aptos para consumo.

Desde el punto de vista nutricional tienen propiedades muy semejantes, al ser ambos vacunos adultos de varios años de edad.

Desde el punto de vista organoléptico, en los bueyes, al estar castrados, se eliminan o reducen ciertos aromas procedentes de la testosterona del macho y se produce una mayor infiltración de grasa en la carne. Vaca y buey tienen cualidades gustativas muy parecidas y en una cata a ciegas es casi imposible diferenciarlos.

El problema es que se oferta carne de vaca como si fuera de buey a precios muy elevados. La carne de buey tiene un precio elevado porque este animal ha sido cuidado y alimentado durante años sin ningún rendimiento económico (salvo las excepciones de cabestros y ganado de tiro) hasta su sacrificio.

Por el contrario, la vaca ha estado produciendo leche o terneros durante años y finalmente se la lleva a matadero. De modo que resulta razonable que el precio de la carne de uno y otro sea diferente.

El glamour que se le atribuye al buey procede de una imagen idílica de un animal siempre pastando en el campo y haciendo ejercicio constante. Esto puede ser cierto en ocasiones, pero a menudo el remate del animal se hace a base de pienso. En el caso de vacas viejas se las suele cebar a paja y pienso, cerradas en intensivo durante varios meses previos al sacrificio.

Tras pasar por el matadero a vacas y bueyes se les suele madurar a temperatura y humedad controladas durante períodos largos (a veces meses) con lo que se consigue una reducción de la humedad presente en la carne, concentración del sabor, y una carne mucho más blanda y agradable.

La conclusión es que el fraude tan sólo radica en un tema puramente económico, y en no contar el verdadero origen de la carne.

De modo que, si quieres comer carne de vaca vieja o de buey la clave está en conocer la raza, cómo ha sido la crianza, la alimentación del animal durante su vida y la gestión del proceso de maduración. De la combinación de estos factores el resultado puede ser muy variopinto, y el precio a pagar debiera ser acorde a los costes de producción previos y la calidad del producto final.

Los productores de vacuno de la Plataforma DeYerba realizamos una alimentación basada exclusivamente en pastos y forrajes naturales con los animales viviendo al aire libre, tanto para terneros como para vacas y bueyes.

En el caso de “vacas viejas” (y el adjetivo es intencionado, como expresión de respeto por lo aportado por estos animales a su rebaño y a nuestra actividad) es posible consumir carne con unas condiciones organolépticas peculiares a precios más asequibles. Y os animamos a demandar a nuestros ganaderos de DeYerba carne de vaca vieja, que podemos tener disponible en algunos momentos puntuales del año.

Hoy hemos publicado una venta de vaca vieja madurada, y dentro de un mes tendremos disponible un toro con maduración más larga. Hemos elegido el centro de la primavera, con la mayor abundancia de hierba, por ser cuando los animales adultos consiguen una condición corporal óptima.

Además será una Venta Ecosocial. Con precios especiales más asequibles y reserva de una parte de los lotes para donación a personas con dificultades económicas.

En algunas publicaciones gastronómicas recomiendan fijarse en el precio  como pista para saber si es vaca o buey. Indicando que si es bajo se trata de vaca y si es alto se trata de buey. Pero aquí intervienen ya otros factores como cantidad de producto, margen aplicado, volumen de ventas y…la honestidad del empresario. De modo que tampoco así podremos resolver nuestro enigma.

Para acabar un ejemplo, aunque aislado, pero en el buen camino. En la Plaza Mayor de Chinchón (un municipio turístico de Madrid) se halla el restaurante La Casa del Pregonero, además abanderado por una chef, Miriam Hernández. En su carta encontramos estos tres productos:

Medallones de solomillo             19,95€

Entrecotte de añojo                      17,90€

Carne de vaca vieja                       24,50€

Lo que nos muestra este ejemplo es que además de transparentes en el producto, conocen las diferencias de los tipos de carne vacuna, aprecian la singularidad de la vaca vieja (incluso otorgándole un precio superior), y muy probablemente se han preocupado de buscar un productor adecuado y comprobar el origen real del producto.

Así nos gustaría que fuera siempre, y así trabajamos en DeYerba, con transparencia, ofreciendo alimentos sanos, sabrosos y de alta calidad nutritiva.

vaca madurada
quique-pastor

QUIQUE PASTOR

Productor de vacuno ecológico 100% de pasto de la plataforma DeYerba

Quique Pastor es ganadero en Zarzalejo, Madrid. Hijo y nieto de ganaderos, se fue a la gran ciudad a estudiar Geografía para finalmente regresar a su lugar de procedencia y recuperar la tradición familiar. En su finca cuida de 90 vacas, cabras y ovejas, además de las abejas con las que produce deliciosa miel.

Desde siempre interesado en una gestión más ecológica de la tierra, Quique ha sido uno de los pioneros en la producción de ganado exclusivamente a pasto del país. Ahora continúa esta labor de apoyo a la carne de pasto como miembro de la junta directiva de DeYerba.

Conoce mejor a Quique y su forma de trabajar a través de su perfil DeYerba.

3 Comentarios
  • pati jimenez
    Publicado en 13:34h, 23 mayo Responder

    Me ha encantado el artículo Quique! Muchas gracias!! Como consumidora, me interesan mucho datos de este tipo para también saber diferenciar y poder elegir con conocimiento los mejores productos. Un abrazo!

    • Mónica Fernández
      Publicado en 15:55h, 24 mayo Responder

      Hola Pati,
      Muchas gracias por tu comentario! Siempre se agradece recibir feedback y si es bueno ya ni te cuento :-)

      Saludos!!

  • Marisa
    Publicado en 23:09h, 26 mayo Responder

    Un 10 Quique. Siempre seras nuestro lider en DeYerba! Bss y buena venta!

Publicar un comentario

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR