como cocinar carne a la parrilla

Cómo cocinar carne a la parrilla, método del sellado inverso

Como os prometimos en una entrada anterior, ha llegado el momento de hablar de cómo cocinar carne a la parrilla paso a paso. Pero antes de ponernos a la faena me gustaría decir que después de la entrada anterior he podido comprobar que el tema de la parrilla es una tema caliente. Y no me refiero a la temperatura de las brasas :-) Me refiero a que algunas personas se sienten ofendidas al leer que recomiendo utilizar un termómetro.

Por ello creo que conviene hacer algunas aclaraciones a la entrada anterior:

  • Esta entrada y la anterior están dirigidas a aquellos de vosotros que no tenéis experiencia cocinando a la parrilla o barbacoa. Lo que busco es proporcionaros un método que os permita evitar un resultado desastroso desde el principio.
  • Es perfectamente posible aprender a cocinar carne a la parrilla sin utilizar un termómetro para carne. Aún así, creo que utilizando esta herramienta te puedes ahorrar más de un disgusto, y por eso la recomiendo.
  • Si tienes la suerte de ser un parrillero experimentado y no necesitas el termómetro, ¡enhorabuena! Y si aunque no tengas experiencia prefieres trabajar de manera más intuitiva, ¡adelante! Un utensilio menos que necesitáis en vuestra cocina.
  • Aunque utilices el termómetro para carne necesitarás un poco de experiencia para conseguir el resultado ideal. Con el termómetro tendrás más posibilidades de conseguir un buen resultado desde la primera vez.
  • El método del sellado inverso es uno de los muchos métodos que puedes usar. Prueba varios y decide por ti mismo cuál prefieres. Al final de la entrada encontrarás un resumen de sus ventajas e inconvenientes (que también los tiene).

Cómo cocinar carne a la parrilla: método del sellado inverso

Después de leer la primera parte de esta entrada, ya tienes claros los conceptos básicos sobre la preparación de cortes de vacuno de categoría extra a la barbacoa. Sabes que el punto de cocción viene determinado por la temperatura interna que alcanza la pieza, y que para conocerla si eres un novato solo hay un método infalible: Disponer de un termómetro para carne. Conoces la reacción de Maillard y por qué es importante, y tienes claro qué tipo de cortes utilizar y, sobre todo, de qué grosor. Por último, has dispuesto tu barbacoa de manera que tienes dos zonas de cocción, a alta y baja temperatura.

Ahora toca cocinar ese magnífico chuletón de carne de pasto que has comprado (el método funciona igual con carne criada con cereal, pero, ¿por qué comer esa carne cuando la carne de pasto tiene tantas ventajas?

PASO 1: Salado y maduración en nevera

Todo el mundo lo sabe, la sal se pone en la carne justo antes de cocinarla o incluso después… ¡pues no necesariamente!

Aunque lo que no quieres hacer por nada del mundo es salar tu pieza y esperar veinte minutos a cocinarla (esto sin duda la arruinaría porque la sal extrae inicialmente los jugos de la carne), lo cierto es que, si vas a gastarte el dinero en piezas de categoría extra, seguro que quieres obtener el mejor resultado posible, ¿verdad?

Hoy te propongo un método de salado diferente y algo inusual, pero que me encanta porque:

  • Sala toda la carne de forma homogénea, incluso en cortes muy gruesos.
  • Seca la superficie de la carne, permitiendo así un sellado más intenso (léase sabor más intenso) y una cocción más uniforme en el interior.

El método consiste en salar la carne como mínimo 12 horas antes de cocinarla, dejándola durante ese tiempo sobre una rejilla en la nevera.

Casi puedo escuchar desde aquí los “¡¡¿¿Quéeeeeee??!!” Permíteme que te explique por qué no es tan mala idea como parece:

Cuando la sal toma contacto con la carne, comienza a extraer jugos de su superficie mediante un proceso denominado ósmosis. Al cabo de pocos minutos verás que se comienzan a formar gotas en la superficie. Este proceso continúa durante los primeros 25 a 30 minutos, momento en el que la sal ha extraído la mayor cantidad de líquido de tu chuleta o entrecot. También es el peor momento para poner la pieza en la parrilla, ya que, si lo haces, todo ese líquido que la sal ha extraído se evaporará, dejando un chuletón terriblemente seco.

Hasta aquí lo que todos sabemos.

como cocinar carne a la parrilla

Esta es una muestra de lo que ocurre cuando salamos una pieza de carne a medida que pasa el tiempo. Durante la primera hora, la sal extrae el líquido, que se puede ver en la superficie. A partir de ese momento la carne comienza a reabsorber el líquido poco a poco.

PERO, a partir de ese momento, comienza a ocurrir un proceso diferente, que es el que estamos buscando: El líquido salado comienza a disolver el tejido muscular de la carne, que comienza a reabsorber los líquidos y también la sal.

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Al cabo de unas doce horas todo el líquido se ha reabsorbido, salando toda la carne de manera uniforme.

Lo que conseguimos de este modo es salar la carne tanto en el interior como en el exterior, incluso aunque la pieza sea gruesa.

Nota: Lo de la rejilla está en negrita porque es importante. Si colocas la carne directamente sobre un plato, la parte de debajo no tendrá la oportunidad de secarse y el método no funcionará igual.

Conclusión: Sala tu carne al menos 12 horas antes de cocinarla, y colócala sobre una rejilla en la nevera. Los más atrevidos pueden alargar este proceso de maduración en nevera hasta 48 horas cuando se trata de piezas muy gruesas (más de 3 centímetros)… ¿te atreves?

El periodo extra de maduración permitirá que las enzimas presentes en la carne continúen trabajando sobre ella y volviéndola más tierna, cosa que tu ganadero ya debería haber hecho en la cámara durante al menos 14 días, pero que nunca viene mal continuar en casa.

Además, el reposo en nevera sobre una rejilla evapora la humedad de la superficie de la carne, y el resultado es una chuleta que se dora mucho más rápido y que por lo tanto tiene mucho menos riesgo de cocinarse en exceso en el interior.

En cuanto a la cantidad de sal, aunque depende del paladar de cada uno, hay algo seguro, debemos salar generosamente. Generosamente como para que toda la pieza quede espolvoreada con una capa de sal. Ten en cuenta que estamos salando una pieza de carne muy gruesa, y que tiene que haber suficiente sal como para llegar a todo su interior. Yo he usado media cucharadita de sal (dos pizcas bien gordas), pero tendrás que experimentar para encontrar el punto de sal que más te gusta. ¡Ah! ¡Y usa sal gruesa! Es más fácil de espolvorear de manera uniforme y más efectiva a la hora de extraer los jugos de la carne.

PASO 2: Deja reposar a temperatura ambiente

Por favor permite que la carne alcance la temperatura ambiente antes de cocinarla…

Este paso es crucial si trabajas con carne de pasto, porque al tener un menor contenido de grasa, su aislamiento térmico es menor.

¿Y qué significa esto?

Pues significa que, si comparamos el incremento de temperatura real de una pieza de carne de pasto con el de una pieza de carne convencional, que tiene más grasa y por tanto más aislamiento, sometiéndolas a las dos a las mismas condiciones externas (misma temperatura de cocción), resulta que la carne de pasto experimenta un aumento de temperatura mucho más brusco.

Esto son malas noticias para las fibras musculares, que se retorcerán, dando lugar a un filete mucho más duro. No queremos que esto ocurra, ¿verdad?

Conclusión: Deja que la carne repose a temperatura ambiente durante unos 30 minutos antes de cocinarla.

PASO 3: Cocina la carne

Antes de empezar con la sección central de este artículo, en la que te contamos cómo cocinar tu pieza de carne a la perfección, es necesario que aclaremos un asunto de una vez por todas.

Dorar la carne (o como se dice comúnmente, “sellarla”) no evita que se pierdan los jugos. Dorar la carne es importante porque este proceso le confiere un sabor delicioso a través de la reacción de Maillard, ¡no porque evite que se quede seca!

Lo que realmente determina cuánto líquido pierde la carne es la temperatura máxima que alcanza y durante cuánto tiempo está cocinándose.

Sí, lo sabemos, esta información es difícil de “tragar”. Pero haz la prueba de mi método de cocción y luego me cuentas.

Este método (no lo he inventado yo, lo utilizan chefs de todo el mundo) se llama “método de sellado inverso”, y consiste como su nombre indica en realizar el proceso de sellado al revés. O sea, al final.

Es decir, cocinamos primero la pieza a fuego bajo, justo hasta que su interior alcance una temperatura ligeramente inferior a la temperatura final deseada. Una vez alcanzamos esta temperatura, cocinamos a alta temperatura durante un breve tiempo, para dorar o sellar.

¿Por qué sellado inverso?

Básicamente se trata de aprovechar la fase inicial de cocción interna para sacarle humedad a la superficie de la pieza.

La carne no puede dorarse hasta que haya perdido toda la humedad, y cuando la pieza está completamente cruda, este proceso puede llevar un tiempo.

Si utilizamos el sellado inverso, durante la fase final a alta temperatura la superficie de la carne ya habrá estado un buen rato calentándose y perdiendo humedad. Así que tardará mucho menos tiempo en dorarse. Menos tiempo a alta temperatura significa una cocción más uniforme en el interior y menos pérdida de jugos. Así de simple.

Una de las desventajas de este método es que no se puede usar con piezas de un grosor menor de dos centímetros y medio, preferentemente tres. La razón es que estas piezas, de cocinarse utilizando el método del sellado inverso, sobrepasarían la temperatura máxima en el interior durante la fase de sellado, y quedarían demasiado secas.

Así que si tu chuleta tiene menos de dos centímetros y medio de grosor (que esperamos que no sea el caso), es mejor que utilices el método habitual de sellado a alta temperatura, entre uno y dos minutos por cada lado, y al plato.

En cuanto a voltear la carne durante la cocción, lo cierto es que si quieres obtener esas bonitas marcas transversales vas a tener que dar la vuelta a tu chuleta una sola vez (en la fase final de sellado).

Sin embargo, la estética no lo es todo, ¿verdad? Y lo cierto es que obtendrás una cocción más uniforme si volteas la carne con frecuencia, en especial durante la fase final de sellado. En esta tú decides.

¿Y qué temperatura tengo que alcanzar?

Supongamos que tu punto preferido de la carne es “hecho”. En ese caso, como te expliqué en la entrada anterior dedicada a las bases de cocinar carne a la parrilla, la temperatura final de la carne es de 60 grados.

  • Entonces, la primera fase de cocción a fuego lento debe durar hasta que el interior de la carne alcance los 45 °C. Para que te hagas una idea, cocinar el T-bone de La Font Sostenible, de 3 cm de grosor, hasta esa temperatura interna me ha llevado unos 10 minutos.
  • Una vez alcanzada esa temperatura, mueve la chuleta a la zona de alta temperatura de tu parrilla y continúa cocinando hasta que la temperatura interior alcance los 57 °C, volteando con frecuencia. El sellado final dura aproximadamente 4 minutos en total (dos minutos por cada lado). Pero no te fíes de los tiempos, lo mejor si no tienes experiencia cocinando a la parrilla es que controles la temperatura con un termómetro para carne.

Si en lugar de carne “hecha” (60 grados) prefieres tu carne “poco hecha” (50 grados) o “en su punto” (55 grados), entonces tendrás que restar 10 o 5 grados a las temperaturas anteriores, respectivamente.

Al sacar la carne del fuego la temperatura seguirá aumentando durante unos minutos, ¡así que no la dejes más!

PASO 4: Reposo

Una última recomendación, deja reposar la carne durante 5 minutos antes de trocearla y servirla. Este tiempo de reposo permitirá que los jugos internos se enfríen un poco, volviéndose más viscosos y permaneciendo en la carne en lugar de derramarse en el plato. Pero no la dejes mucho más reposando porque comer carne a la parrilla fría no mola.

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PASO 5: Servir y cortar (o cortar y servir)

Pasado el tiempo de reposo puedes servir la carne o, si vas a compartir un gran chuletón, cortarlo en porciones de 1 o 2 centímetros de grosor y servirlo ya cortado.

Hasta aquí mis recomendaciones para obtener la chuleta perfecta de carne de pasto a la parrilla. Acompaña la carne con algo sencillo, como una ensalada o una patata asada, y deja que la carne sea la protagonista.

Y disfruta, te lo has ganado.

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Mónica Fernández, www.blogdisidente.com
MÓNICA FERNÁNDEZ

Blogger en www.blogdisidente.com – Coordinadora de la plataforma De Yerba

Soy investigadora, bloguera, traductora, y sobre todo, una gran defensora de la comida real y la vuelta a las tradiciones culinarias y agrarias como la forma más revolucionaria de recuperar nuestra autonomía, nuestra salud y la salud de nuestro entorno. Tras tres años compartiendo contenidos en Blog Disidente, ahora también coordino y desarrollo los contenidos de la plataforma De Yerba, incluyendo deliciosas recetas con carne de pasto. Estoy encantada porque compartir recetas con vosotros me permite desarrollar otra de mis actividades preferidas, cocinar y comer bien. Espero poder transmitiros lo que he aprendido a lo largo de estos años de búsqueda: Que la naturaleza nos brinda todo lo que necesitamos para vivir sanos y felices, y que a menudo lo simple también es lo mejor. Por eso las recetas que compartiré con vosotros serán fáciles y siempre os ofreceré alternativas de ingredientes “de andar por casa”, y que podáis comprar con un presupuesto también “de andar por casa”. Comer bien no tiene por qué ser caro ni difícil. ¡Espero que os gusten mis propuestas!

6 Comentarios
  • Xocas
    Publicado en 14:13h, 28 noviembre Responder

    Buenas.
    Me surgen un par de dudas:
    – este método sería adecuado para usarlo en una cocina convencional (vitro, gas…)?
    – el método de salado que utilizas es compatible con un sellado normal o mejor usarlo sólo con el sellado inverso?

    Un saludo y gracias.

    • Mónica Fernández
      Publicado en 16:09h, 28 noviembre Responder

      Hola!
      En cocina convencional te recomiendo que utilices el horno para la fase de baja temperatura y la sartén o parrilla sobre gas/vitro/etc. para la fase de sellado. Si no, es muy difícil que no se selle la parte en contacto con la sartén durante la primera fase. De todas maneras próximamente publicaremos una entrada justo con la modificación del método para hacer dentro de casa. Si dispones de chimenea en casa puedes utilizar el método tal cuál, disponiendo tus brasas en dos zonas.

      El salado durante doce horas o más se puede aplicar igualmente si cocinas la carne a fuego alto al principio (sellado normal). Ten en cuenta el grosor de tu pieza reduciendo la cantidad de sal en consecuencia si tu pieza es más fina.

      ¡Espero que te sirva!
      Mónica.

  • Sol
    Publicado en 18:17h, 16 diciembre Responder

    Hola, tengo una duda. En las neveras no-frost también hay que dejar la carne sin tapar? Es que resecan muchísimo más que las otras. Gracias.

    • Mónica Fernández
      Publicado en 18:21h, 20 diciembre Responder

      Hola Sol,
      Si tu nevera reseca mucho la carne entonces mejor dejar en reposo sin tapar durante 12 horas máximo. Si la sigues viendo demasiado seca entonces puedes untar un poco de aceite de oliva para evitar que se seque en exceso. Ya nos contarás 😉
      Un saludo.

  • Diego Lionel
    Publicado en 03:20h, 06 enero Responder

    Hola que tal, sobre la fase de baja temperatura, ¿puedo hacerlo en microondas y luego ponerlo en la parrilla para terminar la cocción?

    • Mónica Fernández
      Publicado en 10:07h, 08 enero Responder

      Hola Diego!
      No recomendamos cocinar la carne en el microondas, podrías hacerlo en el horno a baja temperatura y controlar de la misma manera la temperatura interrna de la pieza.
      Saludos!

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