entrevista Dehesa de la Serna

Entrevista con Beatriz Sierra de Dehesa de la Serna

Seguimos con la serie de entrevistas a los productores de la red DeYerba con Beatriz Sierra, la persona a cargo de la ganadería en Dehesa de la Serna en Ávila. Beatriz siempre había trabajado en el campo de la Cooperación al Desarrollo y las ONGs, hasta que en 2009 decidió hacerse cargo de la ganadería y finca familiar de Dehesa de la Serna.

En lugar de continuar con la gestión convencional del rebaño que ya existía, Beatriz decidió darle un giro hacia una gestión cuyo énfasis estuviera en la autosuficiencia de la finca y el cuidado del suelo. Una visión a largo plazo pionera en nuestro país y que todavía está desarrollándose, dada la complejidad de una extensión de 650 hectáreas compuesta de bosques y campos y con 500 años de historia agrícola y ganadera.

Y por supuesto, la finca no solo es pionera en la aplicación de técnicas como el Manejo Holístico o el diseño Keyline, sino que también lo es en la crianza desde 2013 de uno de sus rebaños de vacuno exclusivamente a base de pastos y forrajes.

Además, Dehesa de la Serna ha sido la primera ganadería de pasto de España en realizar un estudio de la composición y propiedades de su carne en colaboración con una institución pública, la Universidad de Salamanca.

La carne ecológica 100% de pasto de Dehesa de la Serna tiene una disponibilidad estacional, con un lote disponible en primavera y otro en otoño. El lote de otoño está disponible ahora, así que te animamos a que aproveches esta oportunidad de probarla y de apoyar este proyecto con tu compra.

En DeYerba pensamos que cada euro que nos gastamos es un voto para el sistema alimentario del futuro. Sin duda consumiendo la carne de Dehesa de la Serna estamos votando por un futuro mejor.

Os dejamos con la entrevista con Beatriz. Recuerda que puedes hacer cualquier pregunta en los comentarios más abajo

Beatriz, danos unas pinceladas sobre quién eres y a qué te dedicas

Soy madrileña afincada en la Sierra de Gredos desde hace 15 años, donde he tenido la suerte de ver a mis 3 hijos crecer. Desde hace 7 años soy la responsable de la actividad agroganadera de la finca Dehesa de la Serna, propiedad de mi familia.

carne de pasto dehesa de la serna

Háblanos un poco de Dehesa de la Serna

Dehesa de la Serna es una finca certificada en ecológico situada a 5 km de la ciudad de Ávila y a unos 130 km de Madrid. Su extensión es de una superficie total de 650 ha de monte de encina, prados y campos de cereal. La actividad principal que se desarrolla es la de agricultura y ganadería ecológicas. Tenemos unas 150 vacas en su mayor parte de raza limusín.

Tenemos un rebaño que alimentamos con pasto, heno y el cereal propio de nuestra finca, y otro rebaño que se alimenta exclusivamente con pasto y forrajes, para la carne 100% de pasto. La carne del rebaño complementado con cereal la tenemos a la venta todo el año, mientras que la carne 100% de pasto está disponible solamente dos veces al año, en primavera y otoño, cuando los pastos están en su mejor momento y el engorde de los animales es como a nosotros nos gusta.

Eres una de las dos únicas ganaderas que hay en la red DeYerba. ¿Por qué decidiste dedicarte a producir carne y además a producirla de una manera tan diferente a como se hace en convencional e incluso en ecológico?

Yo soy licenciada en Ciencias Económicas y siempre he trabajado en el mundo de la Cooperación al Desarrollo y las ONGs. No tenía ningúna formación práctica, lo cual es una desventaja pero también puede ser positivo, porque no llevas detrás el peso de una tradición que marca las direcciones que hay que tomar.

Siempre he tenido claro que la única vía en la actividad agroganadera tenía que ser la ecológica. No concibo una forma de producir que no respete la tierra y sus procesos biológicos. Mi encuentro con la Agricultura Regenerativa y la Permacultura llegó por ese deseo de buscar alternativas que identifican los problemas que tenemos y las formas de solucionarlos, con un respeto absoluto por los procesos vitales en la naturaleza. La finca tenía ya las vacas, todo estaba ya para dirigirlo hacia la venta de carne. Lo que cambié fue la transformación a ecológico y el cierre del ciclo productivo, de manera que todo lo que produce la finca está destinado a los animales que viven en ella.

¿Crees que la profesión de ganadero/a es más difícil para las mujeres que para los hombres?

Honestamente los problemas con los que me he encontrado no han estado relacionados con el hecho de ser mujer, sino con el hecho de venir de un entorno profesional totalmente diferente.

Las únicas dificultades con las que he podido encontrarme por el hecho de ser mujer vienen más de la diferencia de fuerza física comparada con los hombres. Cuando trabajas en el campo entiendes bien por qué las tareas se han dividido tradicionalmente.

Es cierto que el mundo ganadero se compone en mayoría de hombres, me he encontrado con pocas mujeres. Pero yo en la práctica no puedo decir que haya sido más dificil por ser mujer.

¿Cuándo y por qué comenzáis a producir carne 100% de pasto?

Empezamos en otoño de 2013, la primera ternera (bueno, más bien añojo) de pasto se vendió a finales de la primavera de 2014. Nos decidimos a intentarlo sin saber muy bien cómo sería el proceso de engorde. Estábamos convencidos de que es una alternativa que respeta más los procesos vitales del animal, además de que su carne es más nutritiva (como lo demuestran los estudios que hemos hecho con la Universidad de Salamanca).

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¿Qué les dirías a los que piensan que no se puede engordar a un animal sin utilizar cereales?

Claro que se puede, los tiempos de engorde son diferentes y es necesario mejorar (mucho) los suelos y aportar forrajes de calidad. Es un proceso de engorde mucho más adaptado a las estaciones, la carne de pasto no es igual en otoño que en invierno o primavera. El momento del año tiene mucha influencia, por lo menos en nuestra zona.

Al igual que otros productores dentro de la red, en Dehesa de la Serna practicáis Manejo Holístico para gestionar el pastoreo de los animales. Para ti, ¿cuáles son las ventajas de este sistema?

Para mí las ventajas son obvias, el suelo se beneficia. Pero es cierto que en la práctica nos hemos encontrado con muchas dificultades, sobre todo porque nuestros animales están acostumbrados a espacios muy amplios, y porque la finca no tiene todavía la infraestructura que el Manejo Holístico necesita. Vamos en esa dirección, pero despacio.

Este año hemos apostado mucho por la producción de forrajes de calidad, estamos haciendo también distintas pruebas para la mejora de praderas. Y por supuesto seguimos con uno de nuestros temas prioritarios en la finca: el aprovechamiento del agua y el desarrollo de infraestructuras tanto para su recolección como para su distribución por toda la finca.

¿Habéis recibido algún tipo de formación o asesoramiento para incorporar el manejo holístico o habéis aprendido solos?

Ambas cosas, hemos participado en muchos de los cursos de ARI, hemos organizado en nuestra finca dos cursos de Manejo Holístico con Owen Hablutzel (hemos contado con su asesoramiento) y actualmente también contamos con el apoyo de unos ingenieros agrónomos (Agropec Consultores) que entienden muy bien la dirección que queremos tomar.

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Beatriz junto a Owen Hablutzel durante una consultoría en Dehesa de la Serna.

Háblanos del análisis que habéis realizado recientemente de vuestra carne en colaboración con la Universidad de Salamanca. ¿En qué ha consistido?

Durante el año 2015, pedimos a la Universidad de Salamanca que nos analizara muestras de nuestros dos tipos de carne ecológica (la que tiene acceso a cereal en su alimentación y la que sólo se alimenta de pasto y forrajes), junto con muestras de carne convencional (de una ganadería no ecológica pero con animales de raza y edad similar). Las muestras vienen de carne en dos épocas del año: otoño y primavera.

¿Y cuáles son las conclusiones?

En general corroboran las conclusiones de estudios realizados en otros países. La carne de animales engordados a base de pasto y forrajes ecológicos tiene un perfil nutricional significativamente mejor que en los otros tipos de carne. Es cierto también que son animales con menos porcentaje de grasa, y eso influye en la intensidad de sabor y jugosidad. Es importante que los consumidores entiendan esto y adapten las maneras de cocinar la carne.

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O sea, que la carne de pasto es mucho más saludable para el planeta pero también para nosotros, ¿no?

Mejor para nosotros y mejor para el suelo vivo. Y (a mi entender) esto último debería convertirse en una de nuestras mayores prioridades en los años venideros.

¿Podrías compartir por qué decidiste unirte a la plataforma DeYerba y qué resultados estás viendo desde su puesta en marcha? ¿Algo que podamos mejorar desde la coordinación para mejorar la experiencia de los ganaderos que habéis apostado por este proyecto?

La plataforma DeYerba agrupó incialmente a un conjunto de fincas que teníamos ese deseo de hacer de la carne de pasto una realidad. La idea fue impulsada y puesta en marcha por Enrique Pastor, apoyado por Mónica Fernández. Nos conocíamos todos muy bien, hemos compartido muchas experiencias, cursos de formación y aprendizaje juntos.

La experiencia es positiva en todos los aspectos. Tenemos mayor visibilidad y fortaleza juntos en la dirección que estamos tomando. Compartimos experiencias y estamos poniendo en práctica la forma de producir en la que creemos. También me parece importante que esta plataforma esté abierta a otros productores que quieran participar.

Y para finalizar, háblanos de vuestros planes para los próximos meses. ¿Cuándo podemos esperar una nueva venta de carne 100% de pasto de Dehesa de la Serna?

Las ventas de nuestra carne de pasto son por el momento estacionales: otoño y primavera, los momentos de crecimiento de la hierba. La próxima venta será para los días 24 y 25 de noviembre.

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MÁS INFORMACIÓN

  • Accede al análisis de ácidos grasos de carne de Dehesa de la Serna realizado en colaboración con la Universidad de Salamanca pinchando aquí.
  • Accede a los análisis sensoriales de carne de Dehesa de la Serna realizados en colaboración con la Universidad de Salamanca pinchando aquí.
  • Accede a los análisis físico-químicos de carne de Dehesa de la Serna realizados en colaboración con la Universidad de Salamanca pinchando aquí.
  • Una visita a la Dehesa de la Serna, con Beatriz Sierra, entrada en Blog Disidente.

¡No te pierdas esta oportunidad única de probar un producto tan especial! No habrá más ventas de carne 100% de pasto Dehesa de la Serna hasta el año que viene…

ternera ecológica 100% de pasto

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