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Cómo cocinar carne a la parrilla, parte 1 (las bases)

Cocinar carne a la parrilla parece bastante fácil, ¿verdad? No hay muchos ingredientes ni muchos pasos. Y de hecho lo es… si sabes cómo hacerlo. A todos nos ha pasado que, después de poner toda nuestra ilusión en juntar a nuestros seres queridos en torno al fuego, el resultado final de nuestra barbacoa ha terminado siendo… una suela de zapato. Y si además la pieza de carne que habíamos escogido era especialmente buena, como un chuletón u otra pieza de vacuno de categoría extra, entonces la experiencia puede habernos quitado las ganas de repetir. Una pena.

Pero no desesperes. En esta entrada en dos partes vas a descubrir un método infalible para cocinar esos cortes de vacuno de más calidad a la barbacoa sin que se echen a perder. De hecho, si sigues los pasos con cuidado y eliges carne de buena calidad (de pasto por favor), ¡es posible que la experiencia se convierta en un evento memorable!

Te lo dice alguien que hasta hace unos años no cocinaba demasiada carne y mucho menos a la barbacoa. Pero después de investigar distintos métodos, y por qué no decirlo, de “cagarla” unas cuantas veces, creo que he llegado a entender cómo se cocina la carne a la parrilla y qué hay que hacer para que el resultado sea excelente (o qué no hay que hacer, según como lo mires).

Nota importante: Aunque la preparación en la barbacoa de otro tipo de cortes, como el churrasco o la entraña, tiene ciertas similitudes con el método que te voy a proponer, no todos los pasos son aplicables a este tipo de piezas. Si quieres cocinar ese tipo de cortes en la barbacoa te recomiendo que no te pierdas ni una entrada de nuestro blog porque dedicaremos una de ellas en concreto a este tema.

Objetivo: La chuleta perfecta

Antes de comenzar vamos a dejar claro qué entendemos en De Yerba por una chuleta perfecta. La chuleta de nuestros sueños tiene el exterior dorado y crujiente, con un intenso sabor, y un interior uniformemente rosado, jugoso y tierno (si lo que estás buscando es una receta de chuletón muy hecho… ejem… vas a tener que irte a otro sitio para encontrarla).

Pongámonos de acuerdo primero en qué entendemos por la chuleta perfecta. En De Yerba lo tenemos claro, la chuleta de nuestros sueños tiene el exterior dorado y crujiente y el interior uniformemente rosado, jugoso y tierno. Si lo que buscas es la receta de un chuletón muy hecho… ejem… vas a tener que irte a otro sitio para encontrarla 

¿Cómo es la chuleta de tus sueños? Si se parece en algo a esto, sigue leyendo.

El punto de la carne

Todos tenemos uno preferido. Sanguinolento, muy poco hecho, rosita pero sin sangrar, poco hecho, al punto…

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Aunque te hayan dicho que puedes determinar si tu carne está en su punto comparando la sensación que tienes al tocarla con la que tienes al tocarte distintas partes de tu cuerpo (hablo de la cara o la mano, no seas mal pensado 😉 ), lo cierto es que este método es altamente impreciso y no te lo recomiendo.

Lo importante aquí es lo siguiente: el punto de la carne viene determinado por la temperatura que alcanza la parte más interna de la pieza que estemos cocinando.

Y la temperatura interna depende a su vez del grosor de la carne, de su contenido en grasa, del corte y de la temperatura de la barbacoa, que a su vez depende de la cantidad y tipo de combustible que estés usando y de la distancia entre la brasa y la carne.

Además, ya sabemos que la carne de pasto no es tan uniforme como la carne convencional en cuando a su contenido en grasa debido a las variaciones estacionales…

Demasiados factores como para poder darte una receta infalible y universal sin ninguna otra herramienta.

La realidad es que la única manera de asegurarte de que todas las veces que cocines carne a la barbacoa alcanzarás el resultado que deseas es conociendo la temperatura interior con precisión (a no ser que seas un cocinero profesional acostumbrado a trabajar siempre con cortes de similar tamaño, procedencia y contenido graso).

Utiliza los siguientes valores como guía:

Poco hecho: 50 °C

En su punto: 55 °C

Hecho: 60 °C

Muy hecho (también conocido como punto “suela de zapato”, NO recomendado): 70 °C

Ten en cuenta que incluso después de retirarla del fuego, la parte interior de la carne seguirá aumentando de temperatura durante unos minutos. Por eso es mejor que la retires cuando su temperatura interna sea dos o tres grados inferior a la temperatura final que quieres conseguir.

Por ejemplo, si te gusta la carne poco hecha, tu temperatura final es de 50 grados, y debes retirarla del fuego cuando alcance los 47-48 grados.

El termómetro para carne
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Con razón te estarás preguntando, ¿y cómo sé yo a qué temperatura está el interior de la carne?

Por supuesto, para conocer la temperatura necesitas un termómetro. Existen en el mercado multitud de termómetros para carne en un amplio abanico de precios, aunque te recomiendo que optes por gastarte un poco más y apuestes por uno digital que tome la temperatura de forma rápida y precisa.

La reacción de Maillard

Si me lo permites me voy a poner técnica durante unos segundos. Y es que es importante que sepas qué es la reacción de Maillard, porque es la responsable del buen sabor de la carne hecha a la barbacoa o mediante otros métodos de cocción en seco.

La reacción de Maillard es una compleja reacción química a alta temperatura entre aminoácidos (los bloques de construcción de las proteínas) y azúcares, mediante la cual se generan múltiples compuestos aromáticos que otorgan su sabor característico a las carnes a la plancha, entre otros alimentos.

Elige tu corte

Recuerda, en este artículo estamos hablando de cómo cocinar carne de vacuno de categoría extra en la barbacoa. Si tu presupuesto es más limitado, no te preocupes, más adelante publicaremos otra entrada dedicada a los cortes más asequibles, con los que también se puede obtener un resultado exquisito (si sabes cómo prepararlos).

La nomenclatura referente a las partes del animal varía un poco de una zona a otra de la geografía española, pero en general hablamos de los siguientes cortes, todos ellos procedentes del lomo del animal (tanto del lomo alto o lomo bajo), que por estar menos ejercitado contiene más grasa y ofrece una textura más tierna (las fibras musculares que lo componen son más finas).

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Chuletón

Se trata de una pieza con hueso procedente del lomo alto. Son las piezas más grandes, ideales para reuniones multitudinarias.

Chuleta

La misma pieza, con hueso, procedente del lomo bajo del animal (un poco más pequeña).

Entrecot

El entrecot es la misma pieza que las anteriores, pero sin el hueso. Se denomina entrecot independientemente de si procede del lomo alto o del lomo bajo, aunque puedes especificarle que quieres “entrecot de lomo alto” o “entrecot de lomo bajo” a tu carnicero.

Solomillo

Quién no conoce al afamado solomillo, ¿verdad? Procedente del lomo bajo, este músculo es muy preciado por su gran ternura, aunque al tener menos grasa que chuletas y chuletones te aconsejamos que lo dejes para preparaciones a la plancha elaboradas con algo más de grasa.

Pero si te empeñas, sí, también puedes cocinar solomillo a la barbacoa con buenos resultados 😉

T-bone

Una pieza muy llamativa si quieres sorprender a tus invitados. Se trata de la chuleta unida al solomillo por un hueso central en forma de T (de ahí el nombre). Es el corte que hemos usado para las fotografías de este artículo (gracias a Pere Garet de La Font Sostenible por proporcionárnoslo).

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El grosor importa

Ya sabemos que para obtener ese sabor que tanto nos gusta en la carne es necesario que en la superficie de la pieza tenga lugar la reacción de Maillard. Y para eso, incluso a una temperatura muy alta, necesitamos un mínimo de tiempo (aproximadamente un minuto por cada lado).

Lo que ocurre si la pieza es demasiado fina, es que el interior de la carne se hace demasiado (su temperatura supera los 60 grados) antes de que el exterior alcance el punto de dorado suficiente.

Por eso te recomiendo encarecidamente que, cuando trabajes a la parrilla o barbacoa con cortes de categoría extra, utilices piezas gruesas. Digamos que el mínimo son dos centímetros y medio de grosor.

Para un resultado espectacular, las piezas de 3 centímetros de grosor o más nos darán el mejor resultado y nos permitirán aplicar el método de cocción del sellado inverso (más sobre esto en la segunda parte de la entrada).

Y no pienses que por usar carne tan gruesa tienes que comer más de la cuenta. De momento no he visto ninguna ley que prohíba compartir chuletas y chuletones 😉

Es mucho mejor cocinar una sola pieza muy gruesa y repartirla, que terminar con cuatro suelas de zapato muy individuales pero altamente incomibles.

Sobre barbacoas
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El tema de la preparación del fuego se merece un artículo aparte, de momento quédate con estos consejos:

  • Es mejor utilizar una barbacoa que una parrilla. La barbacoa tiene tapa, que al bajarla hace el efecto de un horno, consiguiendo cocciones más uniformes. Pero con una parrilla también te arreglarás.
  • No cocines sobre llama, cocina sobre brasas.
  • Utiliza siempre carbón vegetal o madera, aunque la madera es mejor reservarla para parrilleros experimentados (es más difícil de encender y tarda más en hacer brasa).
  • No utilices líquidos inflamables ni pastillas para encender el fuego, dan mal sabor y dejan residuos tóxicos en la comida. Utiliza ramitas finas y papel de periódico.
  • Para conseguir dos zonas de cocción, una a temperatura baja y otra a temperatura alta (que como verás es crucial en el método de cocción que te proponemos en la segunda parte de esta entrada), una vez obtenida la brasa amontónala toda en un lado de la barbacoa, y deja la otra parte vacía. Así obtendrás una zona de cocción a alta temperatura justo encima de la brasa y una zona de baja temperatura justo encima de donde no hay.

Ahora ya tienes claras las bases. No te pierdas la segunda parte de esta entrada, donde te explicamos el paso a paso para un chuletón inolvidable. Si te suscribes a nuestro blog o a nuestra newsletter en pocos días recibirás el enlace en tu bandeja de entrada. ¡Hasta entonces!

Mónica Fernández, www.blogdisidente.com
MÓNICA FERNÁNDEZ

Blogger en www.blogdisidente.com – Coordinadora de la plataforma De Yerba

Soy investigadora, bloguera, traductora, y sobre todo, una gran defensora de la comida real y la vuelta a las tradiciones culinarias y agrarias como la forma más revolucionaria de recuperar nuestra autonomía, nuestra salud y la salud de nuestro entorno. Tras tres años compartiendo contenidos en Blog Disidente, ahora también coordino y desarrollo los contenidos de la plataforma De Yerba, incluyendo deliciosas recetas con carne de pasto. Estoy encantada porque compartir recetas con vosotros me permite desarrollar otra de mis actividades preferidas, cocinar y comer bien. Espero poder transmitiros lo que he aprendido a lo largo de estos años de búsqueda: Que la naturaleza nos brinda todo lo que necesitamos para vivir sanos y felices, y que a menudo lo simple también es lo mejor. Por eso las recetas que compartiré con vosotros serán fáciles y siempre os ofreceré alternativas de ingredientes “de andar por casa”, y que podáis comprar con un presupuesto también “de andar por casa”. Comer bien no tiene por qué ser caro ni difícil. ¡Espero que os gusten mis propuestas!

4 Comentarios
  • efrain rosemberg
    Publicado en 07:24h, 15 septiembre Responder

    super util, muchos temas que generalmente son tratados por separado se unen aquí con gran maestría!

    • Mónica Fernández
      Publicado en 08:17h, 16 septiembre Responder

      Gracias Efrain!

  • Bruno Mendoza
    Publicado en 09:38h, 08 enero Responder

    Qué detallado todo. ¡Muchas gracias! A ver si hacemos una cena especial de las que se recuerdan.

    • Mónica Fernández
      Publicado en 10:08h, 08 enero Responder

      Hola Bruno! Muchas gracias, espero que nos cuentes :-)

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