Conoce las propiedades nutricionales de la carne roja de pasto

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La carne roja es un alimento que en pocas décadas ha pasado de ser muy apreciado por su alta densidad nutritiva, ya que es una excelente fuente de proteína de alta calidad, hierro, zinc, selenio, fósforo y vitaminas del complejo B, a estar en la categoría de “probablemente cancerígena” según la Organización Mundial de la Salud. ¿Qué ha pasado? En De Yerba creemos que existe una gran diferencia entre la carne roja de animales alimentados con una dieta antinatural (compuesta primordialmente por cereales), criados en condiciones insalubres de hacinamiento que conducen al uso de medicamentos, y la carne roja procedente de animales que han vivido en pastos y consumido una dieta adecuada a su fisiología. Porque igual que nosotros somos lo que comemos, los animales también son lo que comen.
En la entrada de hoy repasamos las principales diferencias nutricionales entre la carne roja convencional (procedente de animales alimentados primordialmente con cereales) y la carne roja de pasto.

Menos grasa

La carne de animales cebados a grano puede contener hasta tres veces más grasa que la carne de animales alimentados con pasto y forrajes. En algunos casos, la carne roja de pasto es tan magra que tiene la misma grasa que la caza o la pechuga de pollo [1]. Aunque el contenido total de grasa varía de productor a productor, en general la carne de animales alimentados a pasto es mucho más magra que la de animales rematados en cebaderos.

Menos calorías

Al tener menos grasa, la carne de pasto tiene también menos calorías. Un filete de 170 gramos de carne de pasto tiene 90 kcal menos que un filete de carne convencional. Si tu consumo de carne roja está en la media de 18 kg anuales, comiendo carne de pasto ingerirás 9.529 calorías menos al año, lo que equivale a una pérdida de peso (si todo lo demás se mantiene igual) de algo más de 2 kg.

Más ácidos grasos omega-3

La carne de animales criados en pastos contiene entre 2 y 5 veces más omega-3 que la carne convencional [2]. Todos los ácidos grasos omega-3 se originan en las plantas verdes, tanto terrestres como acuáticas (algas). La razón por la que ciertos pescados son ricos en omega-3 es que algunos peces comen algas y fitoplancton, o se alimentan de peces que consumen algas y fitoplancton. Como el pasto es rico en omega-3, los animales que consumen hierba fresca almacenan ácidos grasos omega-3 en sus tejidos.
La importancia de los ácidos grasos omega-3 en la salud humana es ampliamente aceptada por la comunidad científica. Niveles bajos de estas sustancias suponen un mayor riesgo de padecer cáncer, depresión, obesidad, artritis, alergias, asma, demencia, hipertensión arterial y arritmias cardíacas.
Aunque las fuentes más ricas en ácidos omega-3 son el pescado, las nueces, las semillas de lino y las verduras de hoja verde, la carne, huevos y leche de animales criados en pastos frescos también pueden aportar una contribución significativa.

Una proporción correcta entre omega-6 y omega-3

Aunque tanto los ácidos grasos omega-3 como los omega-6 son esenciales (porque cumplen funciones importantes y deben ser obtenidos en la dieta al no sintetizarse), deben estar presentes en el cuerpo en una proporción concreta entre ambos para que todo funcione correctamente. Los científicos están de acuerdo que para un funcionamiento óptimo del organismo, la proporción entre ácidos grasos omega-6 y omega-3 ha de estar entre 4:1 y 1:1. Aunque la cantidad de omega-6 presente en la carne parece ser independiente del tipo de alimentación [2], la carne de pasto tiene muchos más ácidos grasos omega-3 y por lo tanto la proporción entre ambos es mucho más adecuada (3:1 en comparación con de 5:1 hasta 14:1 en la carne convencional).

Más Ácido Linoleico Conjugado

Otra sustancia que se encuentra de manera mucho más abundante [3] (entre 2 y 5 veces más) en la carne roja de animales alimentados en pastos es el Ácido Linoleico Conjugado o ALC. De reciente descubrimiento, este ácido graso parece tener propiedades anticancerígenas. Aunque las investigaciones científicas aun no han emitido un veredicto firme, en varios estudios se han observado efectos protectores contra el cáncer de mama, tanto en humanos [4] como en animales [5]. El compuesto también parece tener propiedades protectoras del sistema cardiovascular [6,7]. El ALC es producido por una bacteria que habita en el rúmen de los rumiantes, llamada Butyrivibrio fibrisolvens. Cuando un animal rumiante consume un exceso de cereal en su dieta, el pH del rúmen disminuye (se vuelve más ácido) y la población de esta bacteria disminuye en consonancia, lo que desencadena en una menor concentración de ALC en la carne y la leche del animal.

Más vitamina E

La vitamina E es un potente antioxidante que protege a las células de los radicales libres, subproductos del metabolismo que pueden contribuir al desarrollo de enfermedades crónicas como el cáncer o las enfermedades cardiovasculares. Además, la vitamina E bloquea la formación de nitrosaminas, carcinógenos formados en el estómago a partir de los nitratos que se consumen en la dieta, y potencia el sistema inmunitario. El alto contenido de vitamina E en la carne roja de pasto la protege de la oxidación, evitando que se oscurezca con la exposición al aire. Se encuentra en grandes cantidades en las plantas herbáceas y el trébol. Por ello la carne roja de pasto tiene entre 3 y 5 veces más vitamina E que la carne producida en cebaderos a base de cereal [2]. Un mayor contenido de vitamina E es especialmente importante cuando se utilizan métodos de cocinado a alta temperatura como la parrilla o barbacoa.

Más carotenoides

Los carotenoides son una familia de pigmentos naturales sintetizados por las plantas. Cuando los rumiantes consumen estos compuestos, una parte queda almacenada en su carne o su leche. Se encuentran principalmente en los pastos y forrajes frescos, ya que un alto porcentaje se pierde en el proceso de ensilado o henificado. Su concentración también depende de la estación del año. De entre los carotenos destaca el beta-caroteno, precursor de la vitamina A. Esta vitamina tiene una función crítica en la visión, el desarrollo óseo, el sistema reproductor y la división celular. Es responsable de mantener la integridad de las mucosas y la piel, creando una barrera contra las infecciones bacterianas y víricas. Está implicada en la regulación de la función inmune a través de la producción de glóbulos blancos. Una alimentación basada en pastos incrementa el contenido de beta-caroteno en la carne de los animales hasta en siete veces [2].
En comparación con la grasa de la carne convencional, la presencia de beta-carotenos y otros pigmentos beneficiosos en la carne roja de pasto produce una grasa de un color más amarillento. Desgraciadamente nos hemos acostumbrado tanto a la carne cebada con cereales, que un color amarillento de la grasa tiende a producir rechazo en los consumidores. Sin embargo este color es el mejor indicativo de que la carne es buena para tu salud.

Más glutatión, superóxido dismutasa y catalasa

Estos compuestos de reciente descubrimiento tienen una potente acción antioxidante a nivel celular, evitando daños en el ADN provocados por lípidos y proteínas oxidadas. Ambos se encuentran en mayor proporción en la carne roja de pasto que en la carne roja convencional [8,9].

Más riboflavina y tiamina

La riboflavina o vitamina B2 es necesaria para la integridad de la piel, las mucosas y la córnea, siendo imprescindible para una buena visión. También juega un papel crucial en la producción de energía en el organismo. La tiamina o vitamina B1 es esencial para el crecimiento y ayuda a mantener el funcionamiento del corazón, el sistema nervioso y el aparato digestivo. También protege a las células de los niveles elevados de glucosa. Ambas vitaminas se encuentran en mucha más abundancia en la carne roja de pasto que en la carne roja convencional (el doble en el caso de la riboflavina y el triple en el caso de la tiamina) [10] .

Más calcio, magnesio y potasio

Una correcta concentración de minerales en el cuerpo es necesaria para multitud de funciones vitales. El calcio interviene en la contracción de los músculos, y es imprescindible para la coagulación de la sangre y la formación de los huesos. El magnesio, otro elemento químico esencial para el ser humano, juega un papel importante en la función neurológica y en la relajación muscular, y actúa como energizante y calmante del organismo. El potasio determina el pH del organismo, regula la actividad neuromuscular y promueve el desarrollo celular, entre otras funciones. Los tres minerales encuentran en mayor cantidad en la carne roja de pasto que en la carne roja convencional [10].

Pero, ¿por qué estas diferencias? Echa un vistazo a esta entrada del blog donde aprenderás en qué se diferencia la crianza de ganado en pastos de la crianza convencional.


REFERENCIAS

[1] D. C. Rule et al. “Comparison of Muscle Fatty Acid Profiles and Cholesterol Concentrations of Bison, Beef Cattle, Elk, and Chicken”. J. Anim Sci 80 (5): 1202-11 (2002).
[2] C. A. Daley et al. “A Review of Fatty Acid Profiles and Antioxidant Content in Grass-fed and Grain-fed Beef”. Nutrition Journal 9 (10) (2010).
[3] P. C. French et al., “Fatty Acid Composition, Including Conjugated Linoleic Acid, of Intramuscular Fat from Steers Offered Grazed Grass, Grass Silage, or Concentrate-Based Diets”. J Anim Sci 78 (11): 2849-55 (2003).
[4] A. Aro et al., “Inverse Association between Dietary and Serum Conjugated Linoleic Acid and Risk of Breast Cancer in Postmenopausal Women”. Nutr Cancer 38: 151-7 (2002).
[5] F. Lavillonniere et al., “Dietary Purified Cis-9, Trans-11 Conjugated Linoleic Acid Isomer Has Anticarcino-genic Properties in Chemically Induced Mammary Tumors in Rats”. Nutr Cancer 45 (2): 190-4 (2003).
[6] E. J. Noone et al., “The Effect of Dietary Supplementation Using Isomeric Blends of Conjugated Linoleic Acid on Lipid Metabolism in Healthy Human Subjects”. Br J Nutr 88 (3): 243-51 (2002).
[7] L. A. Smit et al., “Conjugated Linoleic Acid in Adipose Tissue and Risk of Myocardial Infarction”
[8] A. M. Descalzo et al. “Antioxidant status and odour profile in fresh beef from pasture or grain-fed cattle”, Meat Science 75 (2): 299-307 (2007).
[9] P. Gatellier et al. “Effect of diet finishing mode (pasture or mixed diet) on antioxidant status of Charolais bovine meat”, Meat Science 67:385-94 (2004).
[10] S. K. Duckett et al. “Effects of winter stocker growth rate and finishing system on: III. Tissue proximate, fatty acid, vitamin, and cholesterol content”, J Anim Sci 87: 2961-2970 (2009).

4 Comentarios
  • Mayte
    Publicado en 20:46h, 22 septiembre Responder

    Kaixo=hola
    Agradecer qe deis este tipo d información ya qe no llega a pie d calle una sana educación alimenticia y esto entra dentro d lo qe yo reconozco como “” sana información “”

    • Mónica Fernández
      Publicado en 09:37h, 25 septiembre Responder

      Hola Mayte! Muchísimas gracias por tu comentario, nos alegra que te haya gustado.
      Un saludo!

  • Néstor González Sainz
    Publicado en 11:44h, 14 enero Responder

    Mónica, un gusto. Interesante e ilustrativo el artículo, gracias! Estoy vinculado al campo desde niño, mi esposa es productora ganadera y además hago software para la gestión de stocks ganaderos lo que me lleva a evaluar constantemente métodos de alimentación, empotreramiento, rotación, sanidad, etc. La cría a pasto natural con rotación frecuente cada día toma más adeptos aunque ya era hora considerando que el PRV tiene más de 60 años.
    Tengo 3 hijos vegetarianos, activos y saludables, por lo que el valor nutricional de la carne y su necesidad -o no- es tema recurrente desde hace mucho tiempo en la familia. Esos elementos que mencionas como más abundantes y mejor presentados en la carne a pasto, ¿tienes idea dónde se podría compararlos con la ingesta solo de vegetales?
    Saludos desde UY

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